Préparation et cuisson : 30 mn (pour 2)
1/2 kg de filet de bœuf
250 g de feuilletage.
Pour 6 crêpes :
(1 oeuf, 10 cl de lait, 1 cuil. à soupe de farine, 1 pincée de sel, fines herbes)
50 g de beurre
100 g de champignons de Paris
3 échalotes ciselées
1 citron
150 g de filet de dinde ou noix de veau
2 cuil. à soupe d'huile (pour saisir le filet)
2 oeufs
150 g de crème fraîche
Sel, poivre blanc
Muscade
Crêpes :
Tu fais une pâte à crêpe avec un oeuf, 1 cuil. à soupe de farine, 10 cl de lait et une pincée de sel. Tu ajoutes 1 cuil. à soupe de fines herbes ciselées.
Duxelles de champignons :
Tu fais revenir légèrement 3 échalotes ciselées avec une noix de beurre, ajoutes 100 g de champignons de Paris hachés finement et un jus de citron, sel, poivre blanc.
Tu retires du feu quand l'eau de végétation est évaporée et mets au frais.
Mousse :
Tu passes 15 g de filet de dinde (ou noix de veau) au mixeur. Tu laisses la chair dans le bol du mixeur et mets au congélateur 15 mn. Tu incorpores ensuite un blanc d'oeuf en faisant tourner 10 s, puis 150 g de crème fraîche en 2 fois (10 s à chaque fois). Tu sales, , muscades, poivres. Tu ajoutes la duxelles de champignons et mets au frais.
Tu pares le filet de boeuf, sales et poivres. Tu le saisis de tous les côtés à la poêle, il doit rester bleu, pendant qu'il refroidit, fais les crêpes.
Tu abaisses au rouleau (étales) le feuilletage de 2 mm d'épaisseur. Tu lui donnes une forme rectangulaire suffisamment large pour envelopper le filet de boeuf.
Avec une spatule tu enduis le filet de mousse et l'entoures avec les crêpes.
Tu poses le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu, l'enveloppes et le retournes sur une plaque. Tu dores.
Tu cuis à four chaud 220°, durant 20 mn.
Mon conseil : Prévois une garniture : Petits légumes étuvés au beurre, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons etc..
Le filet ainsi préparé peut être cuit à l'avance. Il pourra attendre 45 mn et sera encore chaud au moment de servir.
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