Ce drôle de petit fromage frais et fondant a une réputation mythique dans la région marseillaise.
A l'origine produite à partir du lait des chèvres très rustiques élevées dans l'arrière-pays montagneux, la brousse est aujourd'hui plus souvent au lait de vache.
Chauffé à 80°, acidifié pour le faire cailler, le lait est battu énergiquement et se concentre en flocons, de plus en plus gros récoltés avec une écumoire à même le chaudron et déposés dans des moules où ils s'égouttent et se tassent.
Ces moules de 12 centimètres de haut, étroits et allongés, évoquent la corne de bélier qui servait à cet usage autrefois, qui fut remplacée à une époque par un étui en fer ou en osier tressé et qui est aujourdhui plus simplement en plastique.
jusque dans les années 1950-1960, les brousses du Rove se vendaient à la criée dans les rues ; les marchands ambulants annonçaient leur arrivée au petit matin à grand renfort de gestes et de sonneries de petites trompettes.
Les clients des restaurants du Vieux-Port avaient l'habitude de réserver leur brousse avant même de commander leur repas : elle leur était servie directement démoulée dans l'assiette.
La brousse du Rove, à la saveur acidulée, se déguste salée, poivrée, assaisonnée de pistou, ou bien accompagnée de miel, de coulis de fruits, d'alcool.
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