Le gruyère se présente en belles meules de 60 cm de diamètre, dont l'affinage s'étale sur de longs mois, et comporte parfois des petits trous qui ne doivent pas dépasser la grosseur d'une cerise.
Originaire du pays de Fribourg, en Suisse romande, cette pâte pressée et cuite est helvétique.
Elle porte le nom d'une charmante petite ville aux allures médiévales dominée par un château, dans la merveilleuse région des Préalpes, où les Helvètes et les Romains fabriquaient déjà du fromage.
Une famille seigneuriale et des religieux s'y étaient fixés dès le XIIe siècle, qui vivaient des redevances en fromages avant d'en autoriser le commerce et l'exportation jusqu'à Paris et l'Italie, et au-delà.
En France, le mot désigne habituellement l'ensemble des pâtes pressées cuites de gros gabarit : emmental, beaufort, comté...
Après un long combat, l'appellation d'origine contrôlée a été accordée à la Suisse en 2001, mais le droit à l'appellation "gruyère" reste acquis à la France, car le mot y a une origine ancienne qui remonte au Haut Moyen-Âge : le gruyer, en droit féodal, était un officier seigneurial des eaux et forêts.
Il établissait les impôts sur le revenu du bois, de l'eau et du lait, et les percevait sous forme de fromages dans les montagnes des Alpes qui allaient devenir à la fois françaises et suisses...
Accueil 
