Préparation et cuisson : 2 h 20 + 6 h de trempage (pour 10)
1 extrémité de jambon de 3 kg
3 feuilles de laurier
2 cuil. à café de grains de poivre noir
Gros sel
Pour le laquage :30 g de racines fraîches de gingembre hachées
3 gousses d'ail écrasées
2 cuil. à café de Cognac
1 cuil. à café d'épices aux cinq parfums
1 cuil. à café d'huile de sésame
4 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à soupe de sauce soja
Pour les petits oignons :450 g de petits oignons blancs pelés
5 cuil. à soupe de vinaigre blanc
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 g de sucre en poudre
70 g d'abricots séchés coupés en morceaux
1 bouquet garni (thym, laurier)
Pour la sauce et le décor :30 à 40 clous de girofle
30 cl de cidre doux
4 grosses cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuil. à soupe de jus de citron
Tu mets le jambon dans une marmite. Tu la couvres d'eau froide. Tu laisses tremper au moins 6 h. Tu jettes l'eau.
Tu mélanges tous les ingrédients du laquage. Tu laisses macérer pour que les parfums se mêlent.
Tu couvres à nouveau le jambon d'eau froide. Tu chauffes jusqu'à ébullition. Tu ôtes l'écume qui remontre à la surface. Tu sales, ajoutes le laurier et le poivre. Tu couvres. Tu laisses frémir (sans bouillir) 1 h 40 mn. Tu ajoutes un peu d'eau bouillante si besoin pour que la viande soit toujours couverte.
Tu prépares les oignons :Tu mets tous les ingrédients indiqués dans une casserole. Tu couvres. Tu cuis 45 mn à feu doux. Les oignons doivent être tendres sans se défaire. Il doit rester au fond de la casserole un peu de jus sirupeux. Tu gardes au chaud.
Tu préchauffes le four à 200° (th.6/7).
Tu sors le jambon de la marmite. Tu le poses sur une planche. A l'aide d'un couteau aiguisé et d'un papier absorbant pour ne pas te brîler, tu décolles soigneusement la couenne du gras, sans abîmer ce dernier qui doit rester intact sur la chair. Tu entailles le gras jusqu'à la chair en formant des croisillons. Tu plantes 1 clou de girofle au milieu de chaque losange.
Pendant ce temps, tu fais tiédir le mélange du laquage pour le liquéfier. Tu le filtres dans une passoire fine en gardant le contenu de la passoire. Tu laisses refroidir.
Tu poses une grande feuille d'aluminium dans un plat à four. Tu poses la rouelle dessus. Avec un pinceau, tu badigeonnes de laquage le gras et la chair apparente. Tu répartis le contenu de la passoire autour. Tu verses le cidre. Tu enfournes 20 mn. Tu badigeonnes souvent jusqu'à ne plus avoir de laquage.
Tu sors du four. Tu ôtes le jambon et l'enveloppes dans une feuille d'aluminium. Tu laisses reposer 10 mn.
Tu récupères le cidre et les aromates dans une casserole. Tu fais évaporer sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 20 cl. Tu ajoutes la crème et le jus de citron. Tu fais bouillir 1 à 2 mn. Tu vérifies l'assaisonnement. Tu filtres.
Tu sers la sauce dans une saucière chaude.
Mon conseil : Sers qavec du riz basmati en accompagnement.
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