Au Moyen Âge, les vins blancs de champagne sont appelés « vins de rivières tranquilles » et ne sont pas destinés à mousser ; s’ils le font, les tonneaux éclatent et cette effervescence naturelle est donc considérée comme une calamité.
Pourtant, une fois disciplinée et perfectionnée, elle va donner naissance au vin pétillant le plus célèbre du monde.
Le moine Pierre Pérignon, qui devient maître cellérier de l’abbaye d’Hautvilliers en 1668, est presque aveugle mais d’une grande délicatesse de goût.
Il dispose aussi d’une exceptionnelle connaissance de la vigne et de raisins et procède à une sélection rigoureuse des grains lors des vendanges.
En assemblant des crus provenant de divers terroirs, il invente la technique du coupage : le mélange élaboré avec le jus du pinot noir donne un vin clair d’une parfaite limpidité qu’il laisse fermenter très lentement en tonneaux dans les caves souterraines qu’il a fait creuser.
La mise en bouteilles exige des verres solides et l’emploi de bouchons de liège ligaturés au fil de chanvre pour éviter l’éclatement.
A la cour de Louis XIV, on continue à préférer le « champagne tranquille », mais les Anglais sont les premiers à apprécier ce vin pétillant.
Vin de plaisir, vin aristocratique, la mode en est lancée en France sous la Régence.
Il est ensuite le breuvage favori de la marquise de Pompadour, qui aurait fait modeler l’empreinte de sa première coupe de champagne sur son sein.
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