Les vins liquoreux sont de véritables nectars, moelleux et fruités, résultats de la recherche de la surmaturité pour concentrer les sucres et les arômes par des techniques diverses.
Les premiers crus de "vendanges tardives" ont été produits en Rhénanie et en Hongrie dès le XVIIe siècle.
Il faut attendre l'intervention d'un champignon minuscule appelé "pourriture noble" pour provoquer l'évaporation de l'eau et le dessèchement du grain de raisin sur souche.
Un brouillard humide le matin et le soleil l'après-midi représentent les meilleures conditions climatiques pour que celui-ci apparaisse et permette de flétrir et confire les baies, prêtes alors à être récoltées.
Lorsque les derniers grains restés agrippés à la rafle par temps de gel se transforment en billes dures, on obtient le "vin de glace" en pressant les raisins lors de la décongélation.
Autre procédé jadis pratiqué en Alsace pour le "vin de paille" : le "passerillage".
Il consiste à réaliser la surmaturité en disposant délicatement après cueillette les grains sur la paille dans un grenier bien aéré pour obtenir un léger flétrissement.
C'est le 6 janvier, jour de l'Epiphanie, que ce vin était pressé d'où son nom de "cuvée des trois rois".
Le Jura et quelques autres régions ont hérité du procédé.
Les grappes de raisin sont suspendues à un fil pendant plusieurs semaines.
Certains viticulteurs adoptent aussi la technique du pinçage du pédoncule en laissant les raisins sur souche exposés au soleil.
Ces vins d'exception, très alcoolisés, riches en arômes et en sucre sont élevés en fûts pendant trois à quatre ans et peuvent se garder cinquante ans.
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