Le vin de Xérès fut le premier vin à faire le tour du monde : Magellan en avait acheté aux commerçants génois 417 outres et 253 tonnelets avant d'entreprendre son expédition.
Il est élaboré dans la province de Cadix, dans un paysage de douces collines aux terres blanches, essentiellement à base de cépage palomina, et additionné d'alcool de vin.
Son procédé d'élevage en fût et de vieillissement, appelé solera, est unique : les barriques sont déposées les unes sur les autres.
Le vin jeune est peu à peu transvasé du haut vers le bas, mélangé régulièrement avec les vins plus âgés, ce qui permet d'offrir une large palette de secs, demi-secs, doux...
La vigne fut introduite en Espagne par les commerçants phéniciens, au Xe siècle avant J.-C.
Les invasions arabes, à partir du WIIe siècle de notre ère, n'eurent pas trop de conséquences sur le vignoble, les Arabes étant friants de raisins de table.
Le vizir Almanzor chante même les louanges du vin dans ses poèmes.
Dès le XIIe siècle, les habitants de Jerez - Sherish en arabe - expédiaient leur vin en Angleterre où il devint le sherry.
Henri 1er ayant proposé aux viticulteurs de Jerez d'échanger leur vin contre de la laine anglaise, les vignobles devinrent une importante source de revenus, pôle d'attraction pour les commerçants anglais, français, flamands... et les trafiquants.
Pour mettre fin à de nombreuses querelles, la ville dut promulguer dès 1483 un règlement de l'appellation qui régit toutes les étapes de la vendange à l'utilisation commerciale du jerez.
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