Préparation et cuisson : 2 h 30 (pour 4)
1,5 kg d’épaule de cochon de lait
1 oignon
1 carotte
2 branches de céleri
1 gousse d’ail
1 branche de marjolaine
2 cuil. à café de sucre en poudre
150 ml de vin rouge
500 ml de fond de veau ou de légumes
1 petit morceau de zeste de citron
Sel, poivre du moulin
1 grosse pincée de cumin moulu
Fécule pour lier la sauce
Tu fais bouillir 1 litre d'eau dans une cocotte, y plonges la viande, peau en dessous, et laisses mijoter 5 mn. Tu retires et fais des entailles en forme de losanges sur la peau. Tu sales, poivres.
Tu épluches l'ail, l'oignon et la carotte. Tu cisèles l'ail et l'oignon, coupes la carotte en rondelles. Tu laves le céleri, l'égouttes et le coupes en morceaux d'1 cm. Tu préchauffes le four à 170° (th.5/6). Tu fais caraméliser le sucre dans la cocotte, ajoutes les légumes, les fais suer puis déglaces avec le vin et fais réduire au 1/3. Tu ajoutes le fond, la marjolaine puis la viande et laisses mijoter 1 h 30 environ. Tu montes la température du four à 220° (th.7/8 ), ajoutes le zeste de citron à la sauce, enfournes encore 20 à 30 mn jusqu'à que la viande devienne dorée et croustillante. Tu retires la viande, réserves. Tu filtres la sauce, l'assaisonnes avec le sel, le poivre et le cumin. Éventuellement, tu épaissis la sauce avec la fécule ou sers la sauce non liée.
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