Préparation et cuisson : 30 mn + 2 h de repos (pour 6)
6 pavés de sandre (180 g environ)
Huile d’olive
Espuma :1 feuille de gélatine
1 cuil. à café de cardamome
6 anis étoilés
Le jus de 2 oranges
Le jus d’un citron
Sel, poivre
Tu mets la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Tu ôtes la peau des graines de cardamome. Tu les écrases dans un mortier.
Tu mélanges le jus de l'orange et du citron avec les graines de cardamome écrasées. Tu filtres avec un chinois.
Tu fais chauffer le mélange dans une casserole avec les anis étoilés sur feu doux pendant quelques secondes. Tu retires du feu.
Tu ôtes l'anis étoilés que tu réserveras pour la décoration. Tu incorpores la gélatine essorée.
Tu verses dans un siphon de 0,5 l. Tu visses une cartouche de gaz. Tu secoues bien le siphon et réserves au frais pendant au moins deux heures.
Juste avant de servir tu fais cuire les pavés de sandre. Tu badigeonnes les deux faces du poisson avec l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Tu le smets à cuire 3 mn de chaque côté dans une poêle.
A la dernière minute tu actionnes le siphon, tête en bas pour déposer dans chaque assiette l'espuma aux agrumes et à la cardamome.
Tu disposes les pavés de sandre sur les assiettes et décores d'anis étoilé. Tu accompagnes de riz au safran et aux fruits secs.
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