Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 filets de sandre de 180 g chacun
50 g de beurre
Sauce aux épices :
2 échalotes
50 g de poireau
50 g de champignons de paris
25 g de beurre
15 cl de vin blanc
25 cl de fumet
50 cl de crème fluide
Genièvre, clou de girofle
Cumin, coriandre
Garniture :
600 g de choucroute
8 feuilles de choux vert pointu
4 feuilles de choux rouge
Sel et poivre au goût
Cuire votre choucroute traditionnellement. Préparer la sauce : faire "suer" les échalotes, les champignons et le poireau au beurre. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié; puis rajouter le fumet et réduire au 2/3. Ajouter la crème et faire bouillir 15 minutes, puis passer cette sauce en pressant fortement. La remettre sur le feu en y incorporant les épices puis infuser jusqu'à obtention du goût désiré. La passer et la tenir au chaud.Cuire les choux vert et rouge coupés en lanières dans deux cocottes.Mettre à cuire les filets de sandre salés poivrés dans une poêle avec le beurre 5 mn de chaque côté.Dresser la choucroute au centre de l'assiette puis y déposer le filet de sandre et parsemer des lanières de choux rouge et vert. Ajouter un cordon de sauce tout autour et servir.
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