La cuisine campagnarde était autrefois des plus simples. Le paysan breton, comme celui des autres provinces de l'Ouest, était pauvre et se nourrissait d'une soupe assez maigre avec du pain qui était rarement blanc.
Jusqu'à la moitié di XIXe siècle, on ne consommait pratiquement pas de légumes. Les châtaignes dans les régions où il y en avait, constituaient la majeure partie de la nourriture. Avant l'arrivée de la pomme de terre, qui fut à tous points de vue une révolution, la lentille était cultivée dans biens des régions. A cette époque, il n'était pas encore question de lui ajouter du petit salé!
La nourriture de base était la bouillie et la galette de blé noir. Bouillie d'avoine et de sarrazin se partagent la faveur des gens de l'Ouest. En Haute-Bretagne (pays gallo) comme en pays bretonnant on en fait encore des "groux", sucrés ou non. Il est bon de rappeler que depuis quelques années le goût pour toutes ces nourritures rustiques, mais combien savoureuse, est revenu aux bretons comme à leurs visiteurs.
Malgré le peu de légumes, le goût pour la soupe était général. Au XVIIIe siècle, le pauvre et le riche en mangent. Elle a même donné son nom au repas du soir. En effet, pour dîner, on dit encore aujourd'hui "manger la soupe".
Disons pour mémoire qu'à cette époque, on appelait "soupes" les tranches de pain sur lesquelles on versait le bouillon.
Que demandaient autrefois le paysan et l'ouvrier? Un bon plat complet qui réchauffait, l'hiver, et tenait au ventre! Le temps passant, la culture et l'élevage s'intensifièrent et la nourriture s'améliora de façon spectaculaire, surtout dans les villes, car le paysan resta frugal. Les repas mémorables de ces derniers, dont on a tant parlé, ne sont, cependant, pas un mythe. Les "fricots" et les "festins", s'ils existent encore aujourd'hui, ne sont pas fréquents. Pour toutes ces agapes en commun qu'étaient les repas de "batteries", des 'aires-neuves" ou les réunions de famille auxquelles les voisins participaient souvent, les maîtresses de maison ont amélioré les soupes rudimentaires et en on fait les savoureuses potées que nous apprécions tous encore aujourd'hui. Que d'imagination dépensée pour ce célèbre plat! Dix ou douse recettes, au moins sont dégustées en Bretagne! Et quand on pense que chaque région de France en possède autant, cela laisse rêveur! Certaines d'entre elles sont d'ailleurs devenues célèbres.
La "fricassée" de Haute-Bretagne, qu'elle soit aux tripes, à la saucisse et au boudin, revient aujourd'hui sur bien des tables, même en ville. A Redon, on la mange aux tripes et c'est un plaisir que d'aller la manger sous les Halles le soir de la "foire teillouse".
Cette "fricassée" était "la part" qui revenait à celui où à celle qui avait aidé les fermiers le jour de la "tuerie" du cochon. Elle rappelle en cela la "cautriade" qui est la "part de pêche" du marin. Elle a donné son nom à la délicieuse potée de poissons que l'on peut déguster au bord des côtes bretonnes.
A Monterfil, près de Montfort (pays de Rennes), c'est autre chose que l'on va chercher à la ferme de Francis!
Attablés dans la grange et souvent au son de l'accordéon diatonique, les amis et randonneurs (la forêt de Paimpont est toute proche) aiment à déguster le cochon de lait, rôti à la broche. Il le prépare encore comme le faisait autrefois le grand-père Thomas, pour les repas de famillle, arrosé, bien sûr, de bon cidre bouché dont les convives se délectent.
Toute cette cuisine est restée en honneur à la campagne et aujourd'hui, les gens des villes, à la recherche de leurs racines, reviennent la déguster dans la famille restée à la terre, ou même préparent ces bons plats chez eux. Ils s'attendrissent en écoutant, ou même en lisant, les récits relatant les "repas de cochon" que l'on faisait autrefois après la "tuerie". Les paysans généreux se faisaient alors une joie d'inviter les voisins qui avaient mis joyeusement la "main à la pâte", à titre de revanche, bien sûr! Chacun repartait chez soi, le travail fini, avec un cadeau dans son panier: pâté, boudin, etc. Si l'on se donnait beaucoup de mal, on prenait aussi bien du plaisir à "faire l'andouille" (sauf vot'respect!) ainsi que le boudin que l'on mangerait le soir dans la "fricassée (Ille-et-Vilaine). En Basse betagne on réserve la tête (chotenn) et on la fait rôtir dans le four à pain. Que dire des somptueux ragoûts de choux du pays bigouden dont j'ai donné maintes recettes dans la Gastronomie Bretonne d'hier et d'aujourd'hui (Flammarion) et de la soupe de viande qui, aux enterrements, console les plus chagrinés surtout quand ce grand pot-au-feu est arrosé, dans l'assiette, d'une sauce tomate mouillée avec le bouillon.
Au cours des ans, cette cuisine s'est affinée et en ville la soupe est souvent devenue potage, car là aussi, il y a une cuisine régionale. Si l'ouvrier se contentait autrefois de peu, dès le début du XXe siècle, il put très heureusement rendre ses menus plus copieux. La petite bourgeoisie des villes, souvent issue de la campagne, contribua beaucoup à l'amélioration de la cuisine. C'est chez ces ménagères des villes et des bourgs que l'on trouvait ces fameux cahiers à la couverture de moleskine noire, contenant de nombreuses pages couvertes de recettes rédigées à l'encre violette et d'une main fort appliquée!
Dans ces pages remplies avec amour, j'ai souvent puisé, pour écrire mes livres de cuisine régionale.
Puique nous avons beaucoup parlé de soupe, il est utile de dire qu'il faut toujours la confectionner avec des légumes très frais et que pour "passer" un bon potage il vaut mieux se servir d'une "moulinette" que d'un mixer. Autrefois, on employait un tamis de crin ou de soie. Bien des grands chefs ne se servent pas d'autre chose aujourd'hui!
Il me reste donc à vous souhaiter très amilcalement bon courage et surtout bon appétit!
Simone MORANDBisous
Alice
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