Préparation et cuisson : 15 mn (pour 4)
4 pavés de boeuf de 150 g chacun, sans barde et ficelés
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 tablettes de concentré de boeuf
1 os à moelle
1 cuil. à soupe de gros sel, poivre
Dans une grande casserole, tu délaies les tablettes de concentré dans 0.5 l d'eau froide. Tu ajoutes les branches de thym et la feuille de laurier, puis tu portes à ébullition. Tu laisses bouillir pendant 4 mn. Pendant ce temps, tu bouches les extrémités de l'os à moelle avec le gros sel et tu l'enveloppes dans une mousseline.
Tu plonges l'os à moelle dans le bouillon et tu relances l'ébullition ; tu ajoutes les pavés de boeuf et tu poursuis la cuisson 4 à 5 mn au maximum si tu désires une viande bleue. Si tu la préfères plus cuite, attends 1 ou 2 mn supplémentaires, mais pas plus, car le filet est un morceau qui se déguste saignant.
Tu préchauffes les assiettes. Tu sors l'os de sa mousseline et tu en extraies la moelle à l'aide d'un couteau pointu. Tu coupes la moelle en petits morceaux et tu la fais réchauffer rapidement dans une petite casserole sur feu doux.
Tu poses la viande sur les assiettes et tu enduis chaque pavé d'un peu de moelle. Tu poivres légèrement et tu sers aussitôt.
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