Puy et pois gourmands, crème de sauge Préparation et cuisson : 1 h 30 (pour 4)
1 mignon de porc fermier de 500 à 600 g
50 g carottes
60 g oignons
1 tomate
Clous de girofles
Poivre noir
Sel gros
Sauge
120 g pois gourmands
80 g carottes
40 g poitrine fumée
50 g oignons
Beurre huile d’olive
160 g lentilles vertes du Puy A.O.C
1 gousse d’ail
½ étoile de badiane (anis étoilé)
1 brin de thym
2 échalotes
50 cl vinaigre de vin blanc
15 cl vin blanc
Poivre mignonnette, sel
250 g crème
50 g beurre
6 feuilles de sauge
Décors : Huile de sauge
12 feuilles de sauge fraîche
Sel
Tu pares la pointe du filet mignon ainsi que le côté le plus gros afin de lui donner une forme régulière sur toute la longueur.
Tu assaisonnes et rissoles rapidement sur toutes les faces , rajoutes les parures, colores, retires le filet.
Tu refroidis.
Tu ficèles à intervalles réguliers en laissant 30 cm de ficelle.
Tu ajoutes les légumes émincés avec les parures, sues, dégraisses et déglaces avec 2 dl de vin blanc et mouilles avec 1,5 l d’eau froide, portes à ébullition, ajoutes l’ail, la tomate, les clous de girofle, le sel, le poivre noir et les tiges de sauges.
Tu laisses cuire 30 mn de façon à avoir un bon litre de bouillon de porc qui servira à pocher les mignons pendant 9 mn en attachant la ficelle aux poignées ou à la queue du récipient.
Tu retires et laisses reposer au chaud.
Tu tranches en quatre puis chaque morceau en trois et surmontes d’une feuille de sauge frite.
Tu écosses les pois gourmands, cuis à l’anglaise, rafraîchis. Tu fais suer oignons ciselés, carottes taillées en demis sifflets et poitrine fumée en fins lardons, laisses cuire à couvert, adjoins les pois gourmands
Tu blanchis les lentilles (départ eau froide), égouttes, rafraîchis légèrement, cuis à faible ébullition avec ail, badiane, thym, gros sel pendant 15 à 20 mn.
Au terme de la cuisson, tu égouttes et mélanges avec la préparation des pois gourmands.
Tu réduis vinaigre de vin blanc, vin blanc, poivre mignonnette et un peu de sel avec les échalotes émincées
Lorsqu’il reste seulement quelques cl tu verses la crème réduis à consistance voulue, infuses la sauge, montes au beurre, mixes, rectifies assaisonnement, chinoises.
Tu dresses harmonieusement.
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