Rognons à la ficelle, consommé de fenouil, lasagne de...*

foie gras

Préparation et cuisson : 1 h 10 (pour 4)

2 gros rognons de veau préalablement dégraissés
4 bulbes de fenouil
200 g de foie gras frais
2 carottes
4 feuilles de lasagnes fraîches
3 échalotes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 botte de ciboulette ciselée
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Huile de noisette
Sel, poivre

Tu laves et épluches tous les légumes.
Tu tailles les bulbes de fenouil en 2 et les cuis à l'eau légèrement salée pendant 40 mn.
Tu ajoutes les carottes, les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.
Pendant ce temps, tu blanchis les feuilles de lasagne dans une casserole d'eau bouillante. Tu les égouttes bien. Tu réserves.
Tu tailles le foie gras en cubes de 0,5 cm de côté.
Tu ôtes le gras intérieur des rognons, et les coupes en deux dans le sens de la longueur. Tu assaisonnes.
Lorsque les légumes sont cuits, tu les tailles en cubes de 0,5 cm de côté et passes le jus de cuisson au chinois.
Tu conserves au chaud.
Tu réserves les légumes dans une autre casserole, ajoutes le foie et mouilles avec un tiers du bouillon.

Au moment de servir, tu plonges les rognons dans le reste du consommé et cuis pendant 7/8 mn.

Dressage :
Tu disposes une feuille de lasagne dans le fond de chaque assiette creuse et y verses une louche de garniture puis les rognons.

Tu sers le consommé en soupière avec la ciboulette et quelques gouttes d'huile de noisette.