2 cailles
50 g d'amandes mondées (c'est à dire sans la peau)
3 oeufs + 1 blanc
2 oignons
1 morceau de gingembre frais de 20 g
1 petit bouquet de coriandre
1 dose de safran en poudre
1/2 cuil. à café de ras el hanout
1 piment oiseau
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
Cannelle en poudre
Sucre glace
1 paquet de feuilles de brick
Beurre et huile
Tu fais revenir les amandes dans un mélange beurre huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Tu réserves les amandes, puis mets dans le même mélange beurre/huile qui a servi à faire revenir les amandes les cailles avec les oignons hachés. Pendant ce temps tu fais chauffer 50 cl d'eau. Tu fais un bouquet garni avec le gingembre découpé en batonnets, le piment et la coriandre. Quand les cailles sont bien revenues et les oignons dorés, tu ajoutes l'eau chaude, le bouquet garni, le safran, le ras el hanout, sales. Tu fais cuire à peit bouillon 40 mn, jusqu'à ce que la chair des cailles se détache facilement des os.
Tu retires les cailles, fais réduire le bouillon pour qu'il n'en reste qu'environ 15 à 20 cl, jettes le bouquet garni.
Tu désosses les cailles ; jetes la peau et les os. Tu réserves la chair.
Tu mixes les amandes, ajoutes la chair des cailles et mixes encore quelques secondes.
Tu fais réchauffer le bouillon réduit à feu doux, tu y casses les oeufs, mélanges au fouet jusqu'à ce que le mélange prenne consistance, comme des oeufs brouillés. Tu arrêtes le feu, et mélanges avec le reste des ingrédients.
La farce finie, tu peux attaquer le remplisage des briouats. Tu mets le blanc d'oeuf restant dans une tasse et sors le pinceau de cuisine.
Tu sors une feuille de brick, tu la coupes en 2 avec des ciseaux, et plies la demi-feuille en 2 pour faire un bandeau. Tu mets une cuillère de farce sur un bord du bandeau, replies en triangle comme indiqué sur le schéma et finis en badigeonnant de blanc d'oeuf de façon à coller le triangle. Tu fais de même avec tous les triangles.
Pour la cuisson, deux solutions s'offrent à toi : la friture à grand bain d'huile te permet d'avoir des triangles dorés et croustillants à souhait. Tu mets simplement tes triangles dans l'huile chaude, ils se retourneront tous seuls quand le premier côté sera cuit (si tu as assez de hauteur d'huile évidemment). Tu les poses quelques secondes sur du papier absorbant pour absorber le surplus d'huile. Tu peux également les faire au four, après les avoir badigeonné au pinceau de beurre fondu ou d'un peu d'huile d'olive. Ce sera plus léger. Mets à four moyen 200° (th.6/7) jusqu'à ce que les triangles soient bien dorés.
A cuisson des briouats, tu saupoudes de cannelle moulue et de sucre glace et sers aussitôt, bien chaud.
Mon conseil : Cette recette est inspirée des pastillas ou bstela, un des plats de la cuisine de palais marocaine. Cette version en triangle est quelque peu allégée par rapport à la recette originale de pastilla (oui !) qui comporte environ 500 g de beurre.
Une recette un peu longue à réaliser, mais qui vaut la peine pour les grandes occasions. Il faut faire attention à bien serrer les triangles, de façon à ce que les bords soient bien collés. Sinon l'huile de friture pénètre à l'intérieur du triangle...
Souvent, les feuilles de brick que l'on trouve dans le commerce sont trop sèches, et se replient mal. Il ne faut pas hésiter à les humidifier légèrement avec un torchon humide, elles seront plus malléables et se refermeront mieux.
On pourrait d'ailleurs tenter la même chose avec des feuilles de riz (les grandes feuilles qui servent à faire les rouleaux de printemps), ou à faire des nems. Les feuilles de riz ont de nombreux avantages sur les feuilles de brick : sèches elles se conservent indéfiniment dans un placard, et une fois humidifiées, elles sont "autocollantes"; la feuille adhère parfaitement à elle-même, sans blanc d'oeuf ni adjuvant particulier.
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