Ingrédients :
Pour 2 kg de pâtes de fruit
5 kg de pommes acides (p.ex. boskop, golden delicious, granny smith)
5 kg de poire (p.ex. william, louise bonne)
Préparation :
Peler les pommes et les poires, les évider au centre.
Couper les pommes et les poires en petits cubes et les amener à ébullition avec très peu d'eau dans une grande bassine en cuivre, qui s'évase vers le haut, une de ces bassines dont on se sert traditionnellement pour faire les confitures.
Cuire à tout petit feu, pour éviter que rien n'attache.
Remuer fréquemment, en particulier en seconde partie de cuisson quand la masse commence à être bien épaisse.
La masse doit continuer à prendre pendant 8 à 10 heures, jusqu'à devenir complètement consistante et prendre une couleur brunâtre.
Verser dans des bocaux. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les deux semaines après fabrication. Comme il n'y a aucun ajout de sucre, la pâte de fruit ne se conserve pas longtemps.
Conseils du chef : Utiliser des coings et non des pommes et des poires. Il faut alors augmenter un peu la quantité d'eau. Les coings doivent d'abord perdre leur dureté. Parfumer la pâte de fruit de pomme et de poire avec un peu de clou de girofle écrasé ou de cannelle, de cardamome, de coriandre, de vanille, de zeste de citron. A n'ajouter que tout en fin de cuisson.
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