Rosat de crème brûlée glacée, au gratin de Migneron et...*

pétales de mangue, petite douceur au chocolat blanc framboisé et feuille de shiso rouge

Préparation : 2-3 heures - Cuisson : 30 - 45 minutes (pour 9)

Crème brûlée à l’eau de rose
12 jaune d’œufs
750 mL crème 35 % Ultra’Crème ou Sealtest
250 mL lait (2%)
220 g sucre blanc granulé
35 mL eau de rose

Dans un bol, tu mélanges les jaunes d'œufs et le sucre.
Dans un chaudron, tu chauffes le lait et la crème ensemble jusqu'à frémissement.
Tu réchauffes les jaunes d'œufs et le sucre en y ajoutant le mélange chaud de lait et crème en prenant soin de ne pas cuire les jaunes d'œufs.
Tu laisses reposer.
Tu aromatises à l'eau de rose à ton goût.
Tu réchauffes le four à 140° (th.4/5).
Tu cuis dans une plaque à biscuits, préalablement recouverte de pellicule plastique, jusqu'à l'obtention d'une crème prise (+ ou - 30 minutes).
Tu congèles par la suite.

Gratin de Migneron
45 g de Migneron de Charlevoix
54 g sucre blanc granulé
15 ml eau de rose

Gratin de Migneron

Tu tailles (3mm) le fromage Migneron et le saupoudres de sucre aromatisé (ne déposer sur le dessus et ne brûler le fromage, à l’aide d’une torche de cuisine, qu’au moment du dressage de l’assiette).

Pétales de mangues
50 g beurre doux Sealtest
75 g blanc d’œufs
100 ml de purée de mangues
100 g sucre à glacer
65 g farine

Tu tamises la farine et le sucre glace ensemble.
Tu fonds le beurre et l’ajoutes à la purée de mangues.
Tu mélanges ensuite avec la farine.
Tu ajoutes les blancs d’œufs.
Tu réchauffes le four à 180° (th.6).
Tu étends sur une plaque à l’aide d’une spatule pour obtenir la forme désirée.
Tu cuis au four pendant environ 4 à 6 minutes.
Tu déposes ensuite sur un rouleau pour leur donner la forme arrondie.

Douceur au chocolat blanc et shiso
250 ml lait (2%) Québon ou Sealtest
3 jaune d’œufs
50 g sucre blanc granulé
250 mL UltraCrème (35%) Natrel ou Sealtest
250 g chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
Shiso haché au goût

Tu confectionnes une crème anglaise ou tu t'en procures une vendue déjà faite.
Tu ajoutes la gélatine en feuille.
Tu fais fondre le chocolat blanc et l’ajoutes à la crème anglaise.
Tu ajoutes la crème fouettée et le shiso haché.

Cœur de framboises
90 g framboises
30 ml liqueur de framboises
2 g poivre noir frais moulu
Sucre blanc granulé au goût

Tu mélanges les framboises, la liqueur de framboises, le poivre noir moulu et le sucre blanc.

Biscuit de pistache
290 g de pistaches hachées grossièrement
60 g de cassonade
60 g de beurre doux Sealtest
90 ml liqueur de framboise

Tu mélanges les pistaches hachées, la cassonade, le beurre doux et la liqueur de framboises.


Tu prends à l’envers, un moule de forme pyramidale et le remplis de mousse au chocolat blanc et shiso, en prenant bien soin d’y laisser un creux au centre.

Tu remplis ce creux avec le mélange de framboises et refermes le tout avec d’autre mousse au chocolat.

Tu complètes le tout en y ajoutant le mélange de pistaches sur le dessus.

Tu laisses prendre le tout, au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

Tu démoules ensuite en ramenant le moule à l’endroit.