Tu peux traiter de la même façon des escargots de Bourgogne ou des petits gris suivant ton goût et tes besoins.
Quand l'escargot arrive vivant dans ta cuisine, tu le fais tout d'abord jeûner à peu près 8 jours. Ensuite on le met au sel pour qu'il puisse dégorger, qu'il puisse baver ce qu'on appelle et sortir tout ce qu'il y a de mauvais en lui. Une fois fait, tu le brasses avec du sel puis tu le rinces pour enlever tout ce qui est sorti, et tu l'ébouillantes - ne le blanchis pas trop sinon il va devenir dur - tu l'égouttes, tu le sors de sa coquille.TGu sépares ensuite la partie que l'on mange et la partie qu'il faut enlever comme les intestins et tu passes enfin à la cuisson. dans une nage bien relevée, bien parfumée, tout doucement avec des carottes, des oignons, un gros bouquet garni, un petit peu d'ail, du céleri, du poireau. Tu le cuis toute la nuit doucement sur le coin du feu car si le liquide bout, l'escargot devient dur ; la température ne doit pas monter à plus de 60-70 degrés. et, au matin, il est cuit impeccablement, très tendre. Tu le laisses dans son eau de cuisson jusqu'au moment où tu en as besoin. Il suffit simplement de l'égoutter et le poêler avec un peu de beurre, un peu d'échalote et de l'huile d'ail. Le processus est très long et c'est la raison pour laquelle les gens ne font pas ça chez eux mais il est intéressant de connaître tout le processus derrière une simple poêlée d'escargots.
Préparation et cuisson : 14 h +, 1 semaine de jeûne (pour 4)
8 douzaines d'escargots
2 carottes
1 oignon
80 g de céleri rave
50 g de poireaux
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc
15 g de sel
10 g de poivre écrasé
1 clou de girofle
Gros sel
Tu mets tous les escargots dans une caisse bien fermée. Tu les laisses jeûner une semaine dans une pièce fraîche.
Après le jeûne, tu verses tous les escargots dans ton évier et les mélanges avec du gros sel pour les faire baver.
Prévois une grille ou un carré de bois pour couvrir l'évier afin que tu ne les retrouves pas dans toute ta cuisine ! Tu les laisses tels quels pendant une heure.
Pendant ce temps, tu prépares une nage de légumes comme suit :
Tu épluches tous les légumes.
Tu prends un grand linge propre et mets ces légumes et la garniture aromatique dedans.
Tu replies les quatre coins pour enfermer la garniture dans le " baluchon".
Tu ficèles le tout.
Tu mets le baluchon dans une grande marmite avec 5 l d'eau.
Tu termines la préparation de tes escargots comme indiqué au début de la recette. Ensuite, tu les mets à cuire dans ta nage de légumes.
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