Préparation des graines de couscous*

Préparation et cuisson : 50 mn (pour 5/6)

1 kg de couscous (grains moyens ou fins)
50 g de beurre ou 3 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café de Ras-el-hanout
2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre

Tu verses le couscous dans un grand saladier, couvres d'eau froide, l'égouttes immédiatement dans une passoire à pieds. Tu l'étales dans la kesra (plat rond en terre) ou à défaut dans une grande bassine. Tu assaisonnes : sel, poivre, Ras-el-hanout. Tu soulèves les grains à la main pour qu'ils gonflent. Tu laisses reposer 30 mn environ. Sur la marmite (partie inférieure du couscoussier) où cuit le bouillon à feur vif, tu poses le keskes (partie supérieure) avec un fond de grains de couscous. Lorsque la vapeur les traverse, tu ajoutes le reste du couscous. Lorsque la vapeur les traverse, tu ajoutes le reste du couscous. Après 20 mn d'évaporation, tu retires le keskes et asperges le couscous de deux grands verres d'eau froide. Tu égouttes en secouant le keskes.
Tu le verses à nouveau dans la kesra en écrasant légèrement les grains avec une fourchette. Les mains enduites d'huile ou de beurre, tu les remues pour aérer. Tu laisses reposer 45 mn. Tu procèdes à une seconde cuisson des grains (15 mn au lieu de 20 mn), puis sers.

Cette préparation est à la base des recettes suivantes :
- Couscous à la viande
- Barbouche
- couscous sauce tomate : Rondoor
- Couscous au poisson
- Couscous au beurre

Tu peux aussi rouler toi-même le couscous, ainsi pour 1 kilogramme de semoule moyenne : tu étales 250 g de semoule dans la kesra et formes de toutes petites boulettes en roulant la semoule avec la paume de la main légèrement mouillée. Tu mouilles la main fréquemment.
Tu retires les gains roulés et recommences la même opération 3 fois avec le reste de la semoule.