Faisan aux marrons*

(pour 3/4)

10 Chipolatas
1 petit suisse
Marrons au naturel
1 faisan
1 cuil. à soupe de pelure de truffes (facultatif)
1 œuf
Sel, poivre
Beurre
10 petits oignons
1 cuil. à soupe de porto

Tu fais une farce avec la chair de 2 petites saucisses chipolatas, 200 g de marrons conservés au naturel et hachés, le foie haché d'un beau faisan , les pelures de truffes, 1 œuf, sel et poivre.
Tu farcis le faisan de cette préparation. Tu couds l'ouverture. Tu fais dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de petits oignons, tu assaisonnes. Tu couvres et laisses cuire 45 mn en arrosant tous les quarts d'heure avec 1 cuil. à soupe de porto. Tu sers avec des marrons entiers passés au beurre à volonté et des petites saucisses chipolatas rissolées à la poêle.

2 poules faisanes
2 bardes de lard
30 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 kg 500 de marrons
2 litres de bouillon
2 morceaux de sucre
50 g de beurre sel poivre muscade
1 dl de lait
1 dl de vermouth.

Tu ôtes la première peau des marrons et les mets à four doux pendant 15 mn pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxième peau. Tu les jettes dans le bouillon au fur et à mesure que tu les épluches, sales, sucres et les laisses cuire pendant 30 mn. Dans une cocotte tu fais fondre le beurre avec l'huile et y mets à dorer les faisans bien bridés et bardés. Tu sales, poivres et les laisses cuire pendant 25 mn à feu moyen. Lorsque les marrons sont cuits tu les passes en purée (sauf une douzaine que tu garderas entiers) et les mets dans une casserole avec le beurre, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Tu délaies avec le lait puis le vermouth et laisses cuire doucement pendant 5 mn. Tu verses la purée dans le plat de service, poses au-dessus les faisans débarrassés de leurs bardes et les entoures de marrons réservés.