Préparation et cuisson : 4 h 30 + 30 mn de repos (pour 20)
1 porcelet
1 kg de gorge de porc
500 g de lard gras
200 g de jambon blanc
500 g de foie de porc
5 gousses d'ail
Thym
Laurier
Origan
4 oeufs
100 g de mie de pain
1 citron
5 cl d'huile d'olive
100 g de carottes
100 g d'oignons
2 dl de marsala
Sel, poivre
Tu nettoies, grattes et désosses le porcelet en le gardant entier et sans déchirer la couenne.
Tu prépares la farce : tu haches la gorge de porc, le lard gras, le jambon, le foie, à la grille fine du hachoir.
Tu mélanges la viande hachée, tu l'assaisonnes avec l'ail haché, les épices, le sel et le poivre.
Tu lies la farce avec les oeufs et la mie de pain émincée.
Tu garnis le porcelet avec la farce. Tu refermes. Tu brides. Tu poses le porcelet sur une plaque
allant au four. Tu frottes avec le citron. Tu ajoutes l'huile, les carottes et les oignons grossièrement
hachés. Tu mets à cuire 3 heures (selon le poids). Tu arroses fréquemment.
Attention à ne pas éclater la couenne.
Au terme de la cuisson, tu réserves le porcelet, tu le laisses reposer 30 mn avant de servir.
Tu dégraisses la plaque, tu déglaces au marsala. Tu grattes le fond de la plaque pour décoller les sucs.
Tu laisses réduire. Tu passes la sauce au chinois et tu sers avec la viande.
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