Saltimbocca alla romana*

Préparation et cuisson : 50 mn (pour 4)

4 tranches d'escalope de veau de 120 g chacune (prises dans la noix)
4 tranches de jambon de Parme
12 feuilles de sauge fraîche
50 g de beurre
5 cl de vin blanc

Tu bats les escalopes de veau (pour les obtenir très fines). Tu les détailles de manière à obtenir
12 mini-escalopes de 40 g pièce.
Tu coupes le jambon de la taille des escalopes.
Tu assembles les saltimbocca : escalope de veau recouverte de jambon de Parme puis
d'une feuille de sauge. Maintiens le tout avec un cure-dent.
Tu fais sauter les saltimbocca vivement au beurre. Tu déglaces le récipient de cuisson
avec le vin blanc.
Tu dresses. Tu verses le déglaçage sur la viande.

Préparation et cuisson : 20 mn (pour 4)

4 escalopes de veau
4 tranches de jambon de Parme
8 feuilles de sauge
1 dl de vin blanc sec :
1 cuil. à soupe d'huile
Sel, poivre

Tu coupes chaque tranche de jambon en 2 et déposes un morceau de jambon sur chaque tranche de veau. Tu garnis d'une feuille de sauge et maintiens le tout à l'aide d'un pique sandwich en bois.
Tu fais chauffer l'huile dans une poêle à revêtement anti-adhérent et y fais dorer les saltimbocca à feu modéré, 8 mn côté viande et 1 mn côté sauge puis les réserves au chaud.
Tu verses le vin dans la poêle et grattes les sucs de cuisson avec une spatule en bois, sales et poivres et laisses réduire.
Tu arroses les saltimbocca de ce jus.
Tu sers chaud avec des spaghettis au beurre.

Mon conseil : un Valpolicello (rouge, Italie)