Dans le massif vosgien le marcaire est un fermier qui élève des vaches laitgières, les faisant paître, dans les hauts chaumes en été, redescendant avec son troupeau dans la vallée à l’automne : cette pratique de la transhumance dure depuis plus de dix siècles. Lorsque les moines bénédictins venus d’Italie s’installèrent dans la vallée, ils s’entendirent avec les marcaires pour récolter le lait qu’ils transformèrent en un fromage çà pâte molle et croûte lavée, au caractère affirmé, dans les ; caves de leur monastère, d’où son nom de «munster.
Le déboisement autour des chaumes naturels permit d’étendre les pâtures de l’autre côté de la crête, sur le versant lorrain ; l’activité de l’abbaye devint alors quasi industrielle.
Si bien que dès le XIVe siècle les ducs de Lorraine réclamèrent un loyer pour leurs terres sous la forme d’une journée de fabrication de ce formage dont les deux régions se disputèrent la paternité – on lui accola aussi le nom de [i]géromé{/i] en référence à la ville de Gérardmer.
Il y a deux étapes dans la fabrication du munster. La première est la transformation du lait en caillé, et sur cette étape l’histoire a laissé des traces.
Au moment de la Réforme en effet, une grande partie des habitants de la vallée se sont convertis au protestantisme.
Le munster « protestant » est fait une fois par jour en mélangeant le lait de la traite du matin à celui de la veille, légèrement écrémé, qu’il faut tiédir.
Alors que le munster « catholique », celui de la région de Lapoutroie, d’Orbey et de Lorraine, est confectionné lors de chacune des deux traites quotidiennes.
La deuxième étape consiste en l’affinage qui se fait dans les caves et dure quatre à six semaines.
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