jeunes légumesPréparation et cuisson : 2 h 30 (pour 4)
12 carottes fanes
2 navets longs
1 chou frisé
12 fleurs de thym citron
12 asperges vertes
12 artichauts violets
6 pommes de terre binje
300 g morilles sèches
500 g longe de veau
300 g foie gras de canard
200 g jus de veau
25 g beurre
Tu tournes les carottes et les artichauts en toupie.
Tu détailles les cubes de navet de 1,5 cm par 1,5 cm.
Tu détailles a l’emporte pièce les tubes de pomme de terre de 2,5 cm de hauteur.
Tu sélectionnes des asperges bien régulières les blanchis ainsi que les feuilles de chou frisé et cuis les légumes tournés.
Tu réalises une duxelles a base de morilles et farcis les feuilles de choux blanchis et les formes avec du papier film.
Tu farcis aussi les toupies d’artichauts avec cette duxelle et masques cette toupie avec les plus belles tète de morilles.
Tu marques en cuisson les escalopes de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur sur les deux faces et fais la même chose avec les tranches de longe de veau.
Tu cuis le veau rosé ainsi que le foie gras.
Tu détailles le veau et le foie gras en bande de 2 cm et montes sur les brochettes en alternance.
Tu dresses le tout sur une assiette plate blanche et chaude.
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