Rouget farci au chutney de fenouil, citron vert,...*

vermicelles brûlés aux arachides

Préparation et cuisson : 2 h (pour 4)

4 rougets 150/200
20 g arachides
2 fenouils bien blanc
100 g vermicelles
2 citrons verts
Huile olive
1 bouquet de thym
2 gousses d’ail
20 g miel milles fleurs
Sel, poivre
3 g de agar- agar
2 jus citron vert
50 cl fumet de poissons

Tu écailles et extrais les arêtes des rougets par le ventre, les ébarbes et les réserves au froid.

Tu confectionnes un chutney avec le fenouil, la peau de citron vert en brunoise, le miel, le jus de citron vert.

Dans un sautoir tu mets l’huile d’olive fumante une gousse d’ail et une branche de thym, ajoutes les vermicelles, les colores à brun et mouilles au fond de poissons jusqu'à réduction totale.

Tu vérifies l'assaisonnement et enlèves l’ail et le thym.

Tu assaisonnes les rougets par l’intérieur.
Tu les marques dans un sautoir anti- adhésif à l’huile d’olive une gousse d’ail et une branche de thym sur les deux faces.

Tu farcis les rougets avec le chutney et les laisses reposer sur une grille.

Tu torréfies les arachides au four et les ajoutes aux vermicelles brûlés.

Tu mets le fumet de poisson à frémissement et le lies à l’agar – agar.

Tu remets l’ensemble des ingrédients a température.
Tu dresses harmonieusement sur une assiette chaude.