Le Roquefort

Une catastrophe naturelle est à l’origine des caves qui se sont formées dans l’éboulis rocheux situé sous le plateau du Cambalou.
Une bonne ventilation, régulière, grâce aux failles entre les rochers appelées fleurines, la constance de la température basse et du taux d’humidité élevé y ont créé le milieu naturel et unique, propice à la formation de la moisissure noble et à l’affinage du Roquefort.
Les Romains appréciaient déjà ce formage : les premiers bergers gardiens de brebis qui avaient pénétré dans ces grottes avaient constaté que les tarces verdâtres sur les murs se formaient également sur leurs fromages, qu’ils avaient appris à affiner.
En 800, lors d’une halte chez un évêque du Rouergue qui lui offrit de ce fromage local taché de vert, Charlemagne éprouva d’abord du dégoût, mais fut conquis en le goûtant : il devint son fromage favori et il s’en fit livrer régulièrement à Aix-la-Chapelle.
Après avoir été longtemps fabriqué avec du pain moisi, la bactérie à l’origine de cette moisissure, le Penicillium roqueforti est aujourd’hui livrée par les laboratoires.
Il n’y a pas assez de brebis dans la région pour fournir le lait : les « blancs » viennent donc de Corse, de Camargue, des Pyrénées, mais l’affinage ne peut se faire que dans les caves de Roquefort.
Le roquefort a en quelque sorte bénéficié d’une appellation d’origine contrôlée avant la lettre, puisque Charles VI en 1407 octroya par une charte le droit de monopole des fromages de roquefort « tel qu’il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village », charte confirmée par tous les rois jusqu’en 1752.