Préparation et cuisson : 45 mn +7 h de repos (pour 4)
400 g de ris de veau
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
2 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
50 g de mâche
2 cuil. à soupe de ciboulette et de cerfeuil ciselés
Le jus d'un citron
50 g de trévise
4 grosses noix de Saint-Jacques
2 petits poireaux
2 cuil. à soupe de vinaigre de framboise
Sel, Poivre
2 endives
2 cuil. à soupe d'huile de noisette
Tu laisses dégorger les ris de veau pendant au moins 6 h dans de l'eau froide additionnée de vinaigre d'alcool. Tu renouvelles l'eau vinaigrée une ou deux fois.
Tu égouttes les ris de veau. Tu les mets dans une casserole avec le jus de citron. Tu couvres d'eau à niveau et tu portes doucement à ébullition. Tu laisses frémir 10 mn.
Tu égouttes, tu laisses tiédir et tu débarrasses les ris de la fine membrane et des filaments. Tu les entoures d'un linge, tu les poses dans une passoire. Tu poses dessus un poids quelconque et tu laisses sous presse au moins 1 heure.
Pendant ce temps, tu nettoies les poireaux et les endives. Tu les tailles en fines lanières. Tu fais fondre 30 g de beurre dans une poêle. Tu y fais revenir les légumes 5 mn à feu moyen en prenant soin de remuer souvent.
Tu nettoies, laves et essores les salades. Tu en tapisses un plat de service creux.
Dans un bol, tu mets une pincée de sel et une de poivre, le vinaigre de framboise et les deux huiles.
Tu bats le mélange à la fourchette et tu ajoutes ls fines herbes.
Tu escalopes les ris de veau et les noix de Saint-Jacques. Tu les fais colorer dans une poêle avec le reste de beurre, sur feu vif. Tu remues sans arrêt, tu sales et tu poivres.
Tu verses la sauce sur les salades. Tu places les ris et les noix dessus. Tu décores avec les légumes et tu sers tiède.
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