(pour 4)
500 g de chair de brochet
175 g de beurre fin
3 oeufs
Sel, poivre
Pour la sauce Nantua :50 g de beurre d'écrevisses
1 noix de beurre frais
1 cuil. à soupe de farine
1/2 l de lait
1 dl de crème fraîche
1 belle truffe
100 g de queues d'écrevisses décortiquées
Sel, poivre
Tu piles finement le poisson, ajoutes à froid le beurre ramolli. Tu bats bien pour obtenir un mélange homogène, incorpores les oeufs un à un, sales, poivres. Tu laisses reposer 3 h et, pendant ce temps, prépares la sauce Nantua.
Dans une casserole, tu fais fondre à feu doux le beurre d'écrevisses et le beurre frais, ajoutes la farine, laisses cuire en tournant sans cesse puis verses lentement le lait et la crème. Tu laisses épaissir quelques minutes puis mets la truffe coupée en petits dés et les queues d'écrevisses, sales, poivres.
Tu roules les quenelles sur une planche farinée ; tu les poches à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Tu les égouttes soigneusement et les ranges dans un plat à gratin, les nappes avec la sauce et les places à four chaud 180° (th.6) pendant 15 mn. Les quenelles doivent tripler de grosseur. Tu sers sans attendre fin que les quenelles ne perdent pas leur aspect soufflé.
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