Préparation et cuisson : 40 mn (pour 4)
85 g de sucre poudre
550 ml de lait
200 ml de crème liquide
1 gousse vanille
50 g de pistaches moulues et 10 pistaches entières
4 œufs
1 pincée de sel
4 cuil. à soupe d’eau et 400 g de sucre cristallisé
Tu ouvres la gousse de vanille en deux, grattes les graines et déposes dans une casserole, avec 150 ml de lait et la crème. Tu portes à ébullition, laisses infuser environ 10 mn puis filtres.
Dans un grand bol, tu fouettes les 4 jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tu verses progressivement le lait vanillé en remuant. Tu remets le tout dans une casserole, ajoutes les pistaches moulues, fais cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.
Tu filtres la crème à travers un chinois et finis d'écraser les pistaches afin de bien lier le tout. Tu plonges le bol contenant la crème dans un récipient rempli de glaçons afin de la refroidir, remues de temps en temps, filmes et réserves au frais.
Tu fais chauffer 400 ml de lait. Pendant ce temps tu montes les 4 blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel. Tu prélèves une cuillère de blancs montés et fais tomber dans le lait bouillant, laisses cuire environ 2 mn. Tu renouvelles jusqu'à épuisement des blancs. Tu égouttes les blancs sur un papier absorbant, réserves.
Tu prépares un caramel en chauffant le sucre cristallisé dans une casserole avec l'eau. Tu remues avec une cuillère en bois, passes un pinceau mouillé sur les bords afin d'éviter que des cristaux se forment sur les parois. Tu fais bouillir, arrêtes la cuisson lorsque le caramel est blond, réserves.
Tu sers les blancs sur un lit de crème dans des coupelles individuelles, parsèmes de pistaches écrasées. Tu décores avec le caramel, à déguster frais.
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