Préparation et cuisson : 1 h + pain d'épices à concasser la veille (pour 4)
9 à 12 épaules de lapin (2 à 3 par personnes)
1/3 de pain d'épice
25 dl d'huile d'arachide
1/2 poire mûre
2 oeufs entiers + 1 jaune
15 g de farine
1 petite cuillère de moutarde
La veille, tu fais dessécher le pain d'épice au four puis le concasses pour en faire de la chapelure.
Tu laves la poire puis la vides, la coupes en petits dés.
Tu fais cuire dans l'eau (environ 1/2 litre) le trognon et la peau de la poire.
Tu mixes et passes au chinois cette préparation puis fais cuire les épaules de lapin avec ce jus pendant 20 mn à feu doux.
Une fois cuites, tu enlèves les épaules du bouillon de poire et les mets à refroidir au réfrigérateur.
Tu réduis le bouillon de poire au 3/4.
Tu poêles au beurre les dés de poire.
Tu fais une mayonnaise puis incorpores les dés de poire et le bouillon froid.
Tu farines les épaules de lapin, les trempes dans les oeufs et dans la chapelure du pain d'épice.
Tu les poêles dans l'huile.
Tu sers les épaules accompagnées de mayonnaise à la poire.
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