Préparation et cuisson : 6 h 10 (pour 4)
2 petits saucissons à l’ail
3 cuisses de canard confites
300 g de couennes de porc
2 tranches de poitrine salée
600 g de haricots lingots
3 petites carottes
3 oignons
6 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 petite boîte de pulpe de tomates
100 g de graisse d’oie
1 paquet de chapelure
2 clous de girofle
10 grains de poivre
Sel, poivre
Tu coupes les cuisses de canard en deux. Tu épluches l'ail et les oignons. Tu rinces les éléments du bouquet garni et les ficèles. Tu épluches les carottes. Tu les rinces et les coupes en rondelles.
Dans une marmite, tu veses les haricots, les couvres d'eau froide et les mets à cuire à feu fort. Dès l'ébullition, tu les égouttes. Puis tu les replaces dans la marmite avec un oignon piqué de clous de girofle, les couennes de porc, le bouquet garni, deux gousses d'ail et le poivre en grains. Tu couvres d'eau froide et commences la cuisson à feu fort. Dès l'ébullition, tu baisses le feu, couvres et laisses cuire pendant 1 heure. Tu sales légèrement en fin de cuisson. Tu ajoutes le saucisson préalablement piqué à la fourchette. Tu poursuis la cuisson 30 mn. Tout au long de la préparation tu vérifies l'assaisonnement en sel et rectifies.
Tu plonges les tranches de poitrine dans une casserole d'eau froide et les fais cuire à feu fort. Dès l'ébullition, tu les égouttes. Tu coupes chaque tranche en trois morceaux.
Dans une cocotte à feu moyen, tu fais revenir dans la graisse d'oie sur toutes les faces les cuisses de canard débarrassées de leur graisse. Tu ajoutes les saucisses puis réserves. Tu fais ensuite revenir les deux oignons restants, finement émincés. Quand ils sont transparents, tu ajoutes la pulpe de tomate et les gousses d'ail écrasées. Tu mouilles avec l'eau du jus de cuisson des haricots. Tu poivres, baisses le feu et laisses mijoter quelques minutes.
Tu égouttes les haricots au-dessus d'un grand saladier pour récupérer le jus. Tu jettes le bouquet garni et l'oignon avec les clous de girofle. Tu verses les haricots dans la cocotte. Tu remues bien. Tu laisses mijoter 5 mn sans couvrir. Tu éteins le feu.
Tu préchauffes le four à 120° (th.4), dans un plat creux en terre allant au four, poses les couennes. Tu mêles les haricots à la sauce tomate avec toutes les viandes exceptés les confits de canard. Tu mouilles du jus de cuisson réservé sans noyer le plat.
Tu enfournes. Au bout de 3 h, tu ajoutes les confits de canard dans le plat et les morceaux de carottes. Tu saupoudres la surface de chapelure. Tu continues la cuisson une heure. Toutes les 20 mn tu casses la croûte formée par la chapelure, et recouvres d'une fine couche de chapelure. Tu renouvelles l'opération 4 à 8 fois. Tu coupes les saucissons en tranches épaisses. Tu sers très chaud.
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