Préparation et cuisson : 30 mn (pour 4)
800 g de filet de bar
4 queues de langoustine
1 blanc d'oeuf
50 g d'oeufs de saumon
20 g de caviar
1 botte de Cerfeuil
Sel et poivre
Tu tranches le bar en fines tranches, puis en ovale de 6 cm de long et 4 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans les chutes, tu coupes les lanières de 1 cm de large.
Tu décortiques les queues de langoustines. Tu les coupes en deux dans le sens de la longueur Tu retires le boyau.
Tu filmes une planche à découper.
Tu déposes deux lanières de bar en leur donnant une forme ovale avec un trou au centre, les passes au blanc d'œuf.
Dans le trou, au centre, tu dsposes 2 1/2 queues de langoustines. Tu assaisonnes et les passes au beurre fondu.
Tu badigeonnes un ovale de bar avec le blanc d'œuf et le poses comme couvercle par dessus (blanc d'œuf intérieur).
Tu passes la surface de beurre fondu, assaisonnes.
Tu réserves le film en donnant une forme d'œuf.
Inciser sous la papillote pour faciliter la cuisson des langoustines.
Cuire les papillotes de bar 4 mn à la vapeur
Mettre la crème liquide dans une casserole à réduire
Aromatiser la crème avec les oeufs de saumon. Dresser un cordon de sauce dans votre assiette, déposer au centre le bar et déposer une quenelle de caviar dessus.
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