Préparation et cuisson : 1 h 15 (pour 4)
1 beau faisan ou 1 belle poule faisane (plus tendre) si possible avec son foie
100 g de jambon cru de pays
1 cuil. à soupe de graisse d'oie
2 oignons
5 cl de cognac ou d'armagnac (facultatif)
1 poignée de mie de pain rassis
1 œuf
1 branche de thym
4 branches de persil plat
50 g de beurre
4 poires juteuses mais fermes
100 g de sucre en poudre
½ citron non traité
1 petit morceau de bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 tronçon de gingembre
1 morceau de piment
20 grains de poivre noir
Sel fin, poivre du moulin
Tu plumes, flambes et vides le faisan en réservant le foie (le volailler peut s’en charger).
Tu préchauffes le four à 180° (th.6).
La farce : Tu pèles et haches les oignons. Tu les fais fondre à la poêle dans la graisse d’oie, puis y fais sauter le foie du faisan coupé en tout petits dés, ainsi que le jambon cru grossièrement haché au couteau (facultatif : arroser avec l’armagnac chaud et flamber).
Tu retires du feu, ajoutes la mie de pain imbibée d’eau (ou de lait) puis essorée, l’œuf, le thym effeuillé et le persil haché. Tu sales et poivres.
Tu remplis la cavité ventrale du faisan avec cette farce. Tu ficèles éventuellement (ce n’est pas forcément nécessaire).
Tu mets le faisan dans un plat à four, le tartines avec le beurre, sales et poivres.
Tu enfournes à mi-hauteur et laisses cuire 15 mn sur une cuisse, 15 mn sur l’autre et 15 mn sur le dos.
Pendant ce temps, tu verses 30 cl d’eau dans une casserole. Tu ajoutes le sucre en poudre, un peu de zeste de citron prélevé en ruban et son jus, la cannelle, les clous de girofle, le gingembre, le piment et le poivre noir.
Tu portes à frémissement 10 mn sur feu vif.
Tu pèles les poires, les coupes en quatre en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis les fais pocher 5 mn à peine dans le sirop frémissant. Tu gardes au chaud dans le sirop épicé, hors du feu.
Au sortir du four, tu enveloppes le faisan dans une feuille d’aluminium pour le tenir au chaud et le laisser reposer 15 mn avant de le découper.
Tu dégraisses et déglaces la sauce en grattant bien à la spatule pour dissoudre tous les sucs.
Tu découpes le faisan, dresses ses morceaux sur un plat de service et disposes la farce au milieu.
Tu retires les poires de la casserole à l’écumoire et les disposes entre les morceaux de faisan. Tu nappes les morceaux d’un peu de sauce et présentes le reste à part, en saucière chaude.
Tu sers chaud.
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