pain de cannelle (pour 4)
150 g de terrine de foie gras mi cuit
20 g de crème
2 pommes Granny Smith
20 g de sucre
1 feuille de gélatine
1 citron
1 pain d'épices
1 oeuf
Vinaigre balsamique
Huile de noisette.
Pour la gelée :Tu coupes et vides une pomme sans la peler. Tu passes le tout à la centrifugeuse et y presses un jus de citron. Tu ajoutes le sucre et donnes une ébullition. fais tremper la gélatine dans l'eau froide et la fais fondre dans la gelée. Tu étales le tout sur une feuille de rodhoide et laisses prendre au frais.
Pour la vinaigrette :Tu mélanges le jaune d'oeuf avec le vinaigre balsamique et assaisonnes, puis montes comme une mayonnaise avec l'huile de noisette.
Pour la tuile : Tu tranches le pain d'épices en longues bandes et l'enroules autours d'un cercle inox préalablement beurré. Tu enfournes 12 minutes à 140° (th.4/5) au four pour faire croûter. Une fois sorti du four, tu démoules délicatement et réserves.
Pour le foie gras :Tu passes la terrine au tamis fin, puis y verses la crème chaude et assaisonnes. Mélanger énergiquement au fouet, afin d'avoir une masse bien lisse. Dans un emporte pièce rond de 6 cm de diamètre, tu disposes une bande de gelée de pommes sur la moitié de la hauteur et une bande de pain d'épices. Tu remplis l'intérieur avec la masse de foie gras et laisses prendre sous presse durant 6 h au frais afin de faire sortir les éventuelles bulles d'air.
Garnitures :Tu coupes la pomme restante en deux. Tu tailles des cubes d'un centimètre de côté dans la moitié de la pomme et les cuis dans un décilitre d'eau légèrement sucrée et safranée, additionnée d'une tombée de jus de citron, réserves. Tu tailles le solde en julienne pour la garniture.
Dressage :Tu démoules le foie. (une simple pression suffit, inutile de chauffer le cercle) et le disposes au centre de l'assiette. Tu surmontes de la tuile, tenue par la julienne de pommes. Tu garnis de traits de vinaigrette et de cubes de pommes.
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