Préparation et cuisson : 1 h 15 (pour 8 )
713 kcal par personne
950 g de foie gras d'oie cru
5 g de quatre épices
2 cuil. à soupe de cognac
2 truffes 30 g
1 oeuf pour dorer
Sel, poivre du moulin
1 sachet de gelée au porto
Pâte à brioche :
250 g de farine
10 g de sucre
1/2 cuil. à café de sel
15 g de levure de boulange fraîche
3 cuil. à soupe de lait
2 oeufs + 1 jaune
100 g de beurre
La veille, tu prépares la pâte : dans le bol du robot équipé d'un pétrin tu mets la farine, le sel, le sucre, la levure délayée dans le lait tiède,
les 2 oeufs entiers et le jaune. Tu pétris. Quand la pâte commence à former une boule,
tu ajoutes le beurre coupé en morceaux et tu pétris 2 mn jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Tu laisses reposer 1 heure dans un endroit tiède. Puis tu mets au réfrigérateur.
Tu élimines la fine pellicule qui recouvre le foie, puis tu retires les nerfs et les vaisseaux. Tu assaisonnes le foie de sel,
poivre et quatre-épices et tu l'arroses de cognac. Tu laisses macérer une nuit.
Le lendemain, tu divises la pâte en deux parts : 1/4 et 3/4.
Tu étales les 3/4 de la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1/2 cm et tu chemises un moule à pâté beurré.
Tu garnis l'intérieur avec la moitié du foie, tu poses au centre ls 2/3 des truffes coupées en lamelles et tu recouvres du reste du foie.
Tu parsèmes du reste des truffes. Tu enduis les bords de la pâte, de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.
Tu abaisses le reste de pâte et tu le poses en couvercle. Tu pinces les bords pour les souder et tu laisses lever 40 mn environ.
Tu préchauffes le four à 210° (th.7). Tu fais une cheminée au centre du pâté et tu dores la pâte à l'oeuf. Tu enfournes et tu fais cuire 15 mn,
puis tu baisses le four à 160°(th. 5/6), tu couvres d'une feuille de papier d'aluminium et tu poursuis la cuisson pendant 35 mn.
Tu sors alors le moule du four et tu laisses refroidir. Une fois la brioche refroidie,
tu verses la gelée au porto (préparée selon les indications du fabricant) par le trou de la cheminée et tu laisses prendre.
Vin : Alsace Tockay Pinot gris vendanges tardives
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