Pâte de coings ou de pommes*

Préparation et cuisson : 1 heure

Pour 2 kg de pulpe de coings ou de pommes restant de la gelée, 2 kg de sucre cristallisé.

Tu passes la pulpe de la gelée de coings au moulin à légumes pour la réduire en fine
purée, tu la pèses. Tu pèses le même poids de sucre.

Dans la bassine à confiture, tu mets le sucre bien humecté d'eau, sans plus. Tu le fais
cuire au cassé (un fil tombant de l'écumoire se casse comme du verre).

Tu y ajoutes la pulpe de coings et tu fais réduire à feu vif sans cesser de remuer jusqu'à
ce qu'une cuillère de pâte tombant dans la masse ne se déforme plus.

Tu huiles un moule carré ou rectangulaire, voire un marbre, tu y verses la pâte, tu la tasses
régulièrement sur 2 ou 3 cm d'épaisseur. Tu laisses sécher à l'air sec pendant 10 à 12 jours.

Tu renverses la pâte de coings sur une planche, tu la détailles en bandes, puis en carrés.
Tu roules ceux-ci dans du sucre cristallisé, tu les poses sur une grille et tu les laisses
encore sécher à l'air 2 ou 3 jours. Ils se conserveront dans une boite en fer blanc,
en couches, séparées par de papier sulfurisé ou paraffiné. A Noël on les trouvera plus parfumés
qu'au premier jour.

Préparation et cuisson : 1 h 30 (pour 4)

1 kilo de coings
Sucre en poudre (même volume que la chair cuite)
1/2 gousse de vanille
Pistaches émondées pour la déco
1/2 citron
1 sachet de sucre vanillé

Tu épluchesz les coings et gardes uniquement la chair (la peau et le coeur avec pépins peuvent servir pour la gelée).
Tu coupres la chair grossièrement et la verses dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur.
Tu presses le jus du demi-citron.

Tu remplis le bas du cuit-vapeur à moitié d'eau chaude. Tu le poses sur le feu. Quand l'eau bout tu posees le haut sur le bas. Tu baissesz le feu et couvres.
Tu cuis pendant 1 heure.

Tu réduis cette chair cuite en purée à l'aide d'un moulin à légumes équipé d'une grille fine.

Tu prépares un sirop à la perle parfumé de vanille.
Tu verses le sucre (même volume que la chair cuite obtenue) et le jus de citron dans une casserole. Tu portes à ébullition.
Tu baisses et attends que le sirop fasse la perle : trempe une cuillère dans le sirop et laisse le sirop retomber dans la casserole, la dernière goutte doit rester accrochée à la cuillère. Sinon tu continues la cuisson.

Tu ajoutes la purée dans le sirop, mélanges bien et reposes le tout sur le feu. Tu remues sans arrêt. La pâte va se décoller des parois de la casserole.

Tu étales la pâte sur le plan de travail. Tu lisses la surface et coupes en carrés. Tu concasses les pistaches émondées grossièrement.
Tu verses dans un bol avec le sucre vanillé .
Tu roules les carrés de pâtes de coing dans le bol contenant les pistaches.
Tu conserves ces pâtes hermétiquement dans des boîtes en fer.