Salade de fèves des marais*

1 kg de fèves très vertes
10 tomates
Echalotes
2 grosses cuillères à soupe de mayonnaise
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Foies de lapin

Tu écosses les fèves, tu retires les peaux dures.
Tu les fais cuire à l'eau bouillante salée environ 15 minutes (moins si elles sont jeunes), tu les égouttes et tu les rafraîchis.
Tu les mets dans un saladier avec une dizaine de tomates pelées, épépinées, coupées en petits dés et quelques échalotes hachées.
Tu délaies la mayonnaise dans une vinaigrette faite à l'huile d'olive et au vinaigre de xérès.
Tu mélanges la sauce aux légumes.
Tu fais sauter au dernier moment de foies de lapin au beurre.
Tu les déglaces légèrement au vinaigre de xérès, et tu les disposes tièdes sur la salade.