Robert Linxe
La Maison du Chocolat
225, Faubourg Saint-Honoré
75008 PARIS
Pour 20 truffes
180 g de chocolat noir + 140 g pour l'enrobage extérieur
10 cl de crème fraîche
40 g de beurre doux ramolli
3 cuil. à soupe de poudre de cacao
Tu coupes tout le chocolat en carrés ou, mieux, tu le haches. Tu mets les 180 g dans le saladier. Tu réserves les 140 g hachés sur leur papier d'emballage.
Tu fais boullir la crème dans la casserole pendant 1 mn puis tu la fais reposer 10 secondes.
Tu verses la crème dans le saladier et tu remues au fouet comme une mayonnaise, mais en remuant toujours au milieu, sans chercher à récupérer la crème des parois, elle viendra toute seule petit à petit. Quand le mélange est bien lisse, et tiède, tu ajoutes le beurre, tu laisses refroidir et tu formes les truffes à la petite cuillère puis entre les doigts.
Tu verses les 140 g de chocolat restant dans lacasserole, sans même la nettoyer, et tu le fais fondre doucement. Tu enduis tes doigts de cette pâte de chocolat pur, tu roules les truffes dedans puis tu les poses sur une assiette et tu les roules dans le cacao. Tu mets l'assiette de truffes au réfrigérateur, puis, une fois refroidies, tu les tamises pour faire chuter l'excédent de cacao. Tu peux les poser maintenant les unes sur les autres.
Mon conseil : Ajoute, juste après le beurre, 1 cuil. à soupe de liqueur d'orange, de rhum ou de cognac légèrement chauffé afin d'évacuer une partie de l'alcool.
La double texture de ces truffes craquantes en surface et fondantes à l'intérieur vaut la peine de se salir les mains. Et c'est le Maître Chocolatier qui le dit, alors...
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