8 belles cailles
100 g de carottes
100 g d'oignons
500 g de farce (maigre et gras de porc)
500 g de marrons
100 g de lardons
Bière TY BIERZH de Pierrick CLAVIER à Saintes Colombes
Pour le bouillon1 queue de bœuf
1 pied de veau
1 kg de carottes
1 kg d'oignons
500 g de tomates
Persil, cerfeuil
5 litres d'eau
Préparation et cuisson 2 à 3 heures
Tu épluches les marrons ; tu les cuis à l'eau salée ; tu débarrasses.
Tu vides et flambes les cailles ; tu les désosses partiellement par le dos.
Tu prépares la farce ; tu haches le maigre et gras de porc ; tu y ajoutes les foies de cailles et quelques marrons ; tu sales et poivres, quatre épices.
Tu garnis chaque caille de cette farce. Tu remets les oiseaux en forme.
Tu fais une brunoise avec les carottes et oignons ; tu y ajoutes les lardons sautés sur feu vif ; tu places les cailles sur la brunoise ; bien les serrer ; tu arroses d'un peu de beurre fondu ; tu sales ; poivres.
Tu cuis à couvert 18 à 20 minutes.
Tu décantes les cailles ; tu ajoutes la bière et 1 litre de bouillon ;
Tu fais réduire jusqu'à consistance nappante. Tu montes au beurre.
Tu ajoutes le reste des marrons dans la sauce.
Tu dresses sur plat ; tu entoures de marrons.
Tu sers bien chaud.
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