Paris-Brest*

Préparation et cuisson : 1 h (pour 6)

Pâte à choux
1/4 l d'eau
60 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
125 g de farine
4 oeufs
Crème au beurre
2 dl de lait
6 oeufs
200 g de sucre en poudre
400 g de beurre
80 g de praliné
Déco
100 g d'amandes effilées
50 g de sucre en poudre
1 oeuf

Tu fais chauffer le four à une température de 200°C (th 7) ; tu y mets les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.

Tu veses l'eau dans une casserole ; ajoutes le beurre, le sucre et le sel ; amenes le tout à ébullition.

Tu tamises la farine ; dès que le mélange bout, retires la casserole du feu ; tu y jettes d'un seul coup toute la farine ; mélanges rapidement à la cuillère de bois et dès que la préparation forme une pâte lisse, la remets sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour déssécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas ; quand la pâte se détache du fond de la casserole, tu retires la casserole du feu.

Tu ajoutes un à un les oeufs entiers, en remuant vivement le mélange.

Tu emplis de cette pâte une poche munie d'une douille de 2 ou 3 cm de diamètre ; formes sur la tôle du four (non beurrée) deux couronnes; l'une de 18 cm de diamètre ; l'autre à l'intérieur, serrée contre la première.

Tu casses dans un bol l'oeuf réservé à la dorure ; le bats à la fourchette ; en badigeonnes alors les deux couronnes à l'aide d'un pinceau ; parsèmes celle du dessus d'amandes effilées grillées.

Tu enfournes les deux couronnes et les laisses cuire pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, tu prépares la crème : fais bouillir le lait ; casses les oeufs en séparant les jaunes des blancs ; gardes ceux-ci pour une autre préparation ; verses les jaunes dans une terrine.

Tu ajoutes le sucre aux jaunes ; travailles au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Tu versesle lait bouillant sur cette préparation en remuant ; remets sur le feu, remues à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas laisser bouillir) ; quand la crème nappe bien la cuillère, tu la retires du feu et la passes au chinois (passoire très fine) ; tu la laisses refroidir.

Tu tournes le beurre en pommade (beurre ramolli et crémeux).
Quand la crème est froide, tu l'incorpores doucement au beurre en pommade ; tu prends alors un peu de crème au beurre et l'incorpores au praliné ; tu malaxes bien le mélange afin de "détendre" le praliné, puis l'incorpores au reste de la crème au beurre.

Tu sors les couronnes du four et les laisses refroidir.

Tu coupes les couronnes en deux dans l'épaisseur ; mets la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 centimètres de diamètre et garnis l'intérieur des couronnes.

Tu replaces la partie supérieure des couronnes sur la crème ; saupoudres le dessus de sucre en poudre et d'amandes effilées grillées.