de printemps(pour 6)
1 gigot d'agneau de 1,7 kg environ
120 g de jambon de Parme en fines tranches
20 g de cèpes secs
10 cl de lait chaud
2 cuil. à soupe de pignons
12 olives noires
40 g de mie de pain blanc
1 coeur de fenouil
1/2 gousse d'ail
Poivre
20 g de beurre
2 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
Pour la garniture 50 g de jambon de Parme en tranches moyennes
600 g de petites pommes de terre nouvelles (Charlottes)
1 kg de fèves fraîches
150 g de pois gourmands
1 brin de romarin frais
30 g de beurre
Tu demades à ton boucher de désosser le gigot sans l'ouvrir et en laissant le manche.
Tu allumes le four 240° (th.
.
Tu dénoyautes les olives et les haches grossièrement.
Tu rinces les cèpes sous l'eau chaude, les coupes en fines lamelles et les fais tremper 15 minutes dans le lait chaud.
Tu réduis la mie de pain en fine semoule.
Tu haches finement le jambon de Parme, râpes le coeur de fenouil.
Dans une poêle de 22 cm environ, tu fais fondre le beurre, y fais dorer le jambon, puis le fenouil, verses le contenu de la poêle dans une terrine.
Tu ajoutes les olives, la mie de pain, l'ail passé au presse-ail, le cerfeuil, le persil, les cèpes et le lait du trempage, du poivre du moulin. Tu mélanges.
Tu fourres le gigot de cette farce, couds l'ouverture.
Tu huiles le gigot, le mets dans un plat et le glisses au four.
Tu laisses cuire 10 minutes puis baisses le four 180° (th.6) et poursuis la cuisson 40 minutes, en le retournant à mi-cuisson et en versant quelques cuillerées d'eau dans le plat.
Pendant ce temps, fais cuire les pommes de terre lavées et brossées, dans un peu d'eau salée. Tu les égouttes.
Tu écosses les fèves, les plonges dans de l'eau bouillante et les fais cuire 3 minutes, puis les débarrasses de leur petite peau.
Tu équeutes les pois gourmands, les fais cuire 3 à 4 minutes à l'eau bouillante salée. Tu les égouttes.
Tu coupes le jambon en lanières de 1 cm.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, tu mets tous ces légumes, le beurre, le romarin et le jambon autour du gigot.
Tu laisses cuire 15 minutes en tournant deux ou trois fois.
Tu laisses reposer 10 à 15 minutes dans le four éteint.
Tu sers le gigot en tranches épaisses, entouré de légumes et de jambon.
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