500 g de dos de julienne, de lieu jaune, de merlu, de cabillaud ou de morue dessalée
3 à 4 pommes de terre par personne de taille moyenne et de grosseur identique
500 g de moules,
1 cuil. à soupe de gros sel
La crème d'ail 400 g de crème fraîche
4 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 piment de Cayenne
Sel, poivre blanc
1 filet de vinaigre
Le court-bouillon Le vert de 2 poireaux
1 branche de céleri
1 carotte coupée en 4 dans la longueur
Thym, laurier
1/2 verre de vinaigre ou un verre de vin blanc sec
1 piment de Cayenne
Sel
Tu fais un bouquet garni avec les éléments du court-bouillon. Tu mets dans une casserole avec suffisamment d'eau pour pouvoir immerger le poisson ensuite (ne pas prendre une casserole trop grande). Tu fais cuire le court-bouillon avec tous ses ingrédients à petits frémissements pendant 15 mn. Tu ajoutes le dos de poisson fais cuire 10 à 15mn ; à cuisson, une fourchette rentre sans difficulté jusqu'à l'arête.
Pendant ce temps, tu fais ouvrir les moules à grand feu dans une casserole ou un faitout. Tu réserves au chaud. Tu fais bouillir les gousses d'ail dans l'eau pendant environ 10 mn, ou jusqu'à ce qu'elle soient complètement ramollies. Tu chauffes la crème fraîche et la fais cuire à petit feu pendant 10 mn avec les herbes et les épices. Tu passes la crème pour ôter les herbes et épices. Tu ajoutes les gousses d'ail écrasées à la crème fraîche pour finaliser la sauce. Tu réserves au chaud. Tu fais cuire les pommes de terre lavées et non essuyées au micro-ondes, avec 2 cuil. à soupe d'eau et 1 cuil. à soupe de gros sel. Tu cuis 8 mn. Tu sers à l'assiette, moules pommes de terre et dos de poisson, arroses de crème, ou fais l'inverse si tu es partisan(e) de la cuisine moderne.
Mon conseil : Remplace la crème fraîche par de l'huile d'olive, tu obtiens à peu de chose près... une escabêche ! Bien sûr, tu n'es pas obligé(e) de mettre des moules, tu peux également les remplacer par des vénus.
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