Préparation et cuisson : 55 mn (pour 4)
2 Kg d'écrevisses
20 cl de vin blanc
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel, poivre en grains
150 g de beurre
1 litre de crème fraîche
5 cl d'Armagnac
3 cl de Porto
3 cl de vin blanc
Echalotte ciselée
1 gousse d'ail écrasée
1 cuil. de concentré de tomates
Tu prépares le court-bouillon : 2 litres d'eau, l'oignon ciselé, la carotte émincée, le bouquet garni, sel et poivre. Tu laisses cuire 10 minutes, ajoutes le vin blanc, puis plonges la moitié des écrevisses. Tu arrêtes la cuisson à la première ébullition, laisses refroidir.
Dans un sautoir, tu fais revenir le reste d'écrevisses au beurre bien chaud. Lorsqu'elles sont bien rouges, tu ajoutes l'échalotte et l'ail, le concentré de tomate, remues bien à la spatule, verses l'Armagnac et fais flamber. Tu ajoutes le porto, les 3 cl de vin blanc, la crème, sel et poivre.
Après 5 minutes de cuisson, tu retires les écrevisses, fais réduire la sauce et la passes au chinois. Tu décortiques toutes les écrevisses (celles du court-bouillon et celles de la sauce).
Dans un plat à gratin légèrement beurré, tu poses les queues, ajoutes la sauce très chaude et passes au four. Tu fais dorer.
Mon conseil : n'oublie pas de châtrer les écrevisses. Pour cela, saisis l'écrevisse par le dos (pour ne pas te faire pincer) et enlèves, en tournant légèrement, l'écaille centrale au bout de la queue afin d'ôter le boyau, pour éviter un peu d'amertume.
En cas de malheur, mets ton doigt sous l'eau froide.
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