250 g de sucre en poudre
10 cl d'eau
2 cuil.-àsoupe de sirop de glucose (facultatif)
Un peu d'huile de tournesol (ou autre, neutre de gout)
Tu huiles très légèrement la surface lisse de travail.
Tu verses les ingrédients dans une casserole, mélanges succintement avec une cuillère et portes sur feu vif. Tu attends que l'ébullition commence.
Mon conseil : lorsque que le sucre commence à bouillir, il ne faut surtout plus mélanger car sinon on provoque le déssèchement du sirop et tout est foutu !!! A ce stade les plus perfectionnistes d'entre nous prendront même soin de nettoyer le bord intérieur de la casserole au pinceau humide, et ôteront à l'écumoire la mousse qui peut se former en surface.
Pendant que l'ébullition se poursuit, tu contrôles la cuisson au thermomètre à sucre et arrêtes lorsque la température atteint 106°.
Tu verses aussitot le sirop au centre du plan de travail huilé (le but va être de faire blanchir ce sirop au fur et à mesure qu'il refroidit et s'épaissit). Avec la palette tu commences par étaler la masse sur tout le plan, puis la ramènes aussitôt au centre... tu recommences ainsi la maneuvre, par va-et-vient successifs ...
... lorsque ça commence à épaissir, il faut continuer sans relâche le travail de va-et-vient mais en prenant bien soin de racler le plus de surface de sucre possible à chaque fois ; cela va permettre à la préparation de bien blanchir et de se transformer en fondant. Tu continues encore et encore tant que la masse se laisse travailler. Pour une utilisation immédiate, tu peux arrêter le travail lorsque la consistance voulue est atteinte ; sinon tu décolles le fondant encore mou et tiède puis le places dans un contenant propre et hermétique
Mon conseil : c'est du sucre et donc ça se conserve, mais pas infiniment non plus ... ainsi il vaut mieux réduire les proportions si l'on ne s'en sert pas souvent pour ne pas gâcher. Le travail d'étalement et de blanchiment dure 5 mn environ, car le sirop refroidit assez vite.
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