8 personnes (ou pièces*)
Temps de préparation : 20 mn
250 g de beurre
180 g de sucre semoule
5 jaunes d'oeufs
6 cl d'eau
Parfum selon utilisation (vanille, café, chocolat, praliné, alcool ou liqueur...)
Dans une casserole, tu verses le sucre semoule et l'eau. Tu cuis un sirop jusqu'à la température de 110/112° (utilise un thermomètre à sirop).
Pendant ce temps, tu casses les oeufs et verses les jaunes dans un saladier en verre résistant.
Une fois cuit, tu verses le sirop en filet sur les jaunes en fouettant énergiquement pour éviter la brusque coagulation des oeufs.
Tu mélanges jusqu'à refroidissement complet (25/30°). Le mélange doit foisonner (tripler de volume), être mousseux.
Tu fouettes le beurre pour le ramollir et incorpores le petit à petit en remuant au fouet pour homogénéiser le tout. La crème doit être lisse et tenir aux branches du fouet.
Pour terminer, tu ajoutes le parfum désiré (cacao en poudre, extrait de café, de vanille, de praliné, alcool, liqueur...).
Tu conserves la crème au frais pour la raffermir et utilises la dans les 48 heures maximum.
Mon conseil : Attention à la brusque coagulation des oeufs lors de l'ajout du sirop. Fouette avec force pour l'éviter.
N'incorpore pas le beurre si l'appareil est trop chaud car cela le ferait fondre.
Si la crème tourne (le beurre fond), place-la au réfrigérateur pour la durcir puis fouette, jusqu'à homogénéisation du produit.
Au contraire, si le beurre incorporé dans l'appareil est trop froid, réchauffe légèrement le mélange et fouette jusqu'à homogénéisation.
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