Préparation et cuisson : 2 h 55 (pour 4/6)
1 beau chou vert ou blanc bien pommé
Pour la farce :500 g de gorge de porc et de l'épaule de veau haché à la grille moyenne
150 g de jambon fumé coupé en gros dés
1 oignon haché
1 oeuf
Sel, poivre, quatre-épices
3 cuil. à soupe de persil haché
1 tranche de pain de campagne
Pour la cuisson :3 grandes bardes de lard
2 carottes
2 oignons
30 g de beurre
1 l de bouillon
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
Tu pares le chou en enlevant les feuilles flétries, raccourcis le trognon en faisant une incision avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles. Tu blanchis le chou : dans une grande casserole, tu fais bouillir 2 l d'eau avec une cuil. à soupe de gros sel, plonges le chou entier pendant 4 mn. Tu sors le chou avec une écumoire, le poses à l'envers dans une passoire pour qu'il s'égoutte et refroidisse un peu. Tu le presses doucement pour éliminer le reste d'eau puis avec précaution rabats une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur.
Tu émiettes le pain dans un bol avec l'oeuf battu et laisses gonfler.
Avec un couteau pointu tu retires le coeur du chou, le haches menu. Tu incorpores à la farce, les viandes, le chou haché, le pain, le persil, l'oignon et une pointe de 4 épices, poivres fortement. Tu malaxes bien. Tu remplaces le coeur par une boule de farce. Tu répartis ensuite le reste de farce entre les feuilles en reconstituant le chou pour lui redonner sa forme. Tu le poses au centre de tois ficelles disposées en étoile sur lesquelles sont posées les bardes de lard. Tu ficèles le chou comme u ballot. Tu beurres une cocotte à fond épais, fais un lit avec les oignons et les carottes émincés. Tu poses le chou dessus. Tu mouilles avec le bouillon, le vin et le bouquet garni. Tu portes à frémissement. Tu laisses cuire à tout petit feu de 2 h à 2 h 30 (selon la taille du chou, la pointe doit pouvoir entrer facilement, et doit être chaude) en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas. Pour servir, tu retires ficelles et bardes, passes le jus de cuisson, dégraisses et réduis si nécessaire. Tu coupes en quartiers nappés de la sauce.