Préparation et cuisson : 1 heure: 30mn (pour 4)
300 g de haricots blancs
500 g de pied de veau
1 bouquet de thym
2 carottes,
50 g de céleri en branche
50 g de persil
50 g de cerfeuil
50 g de ciboulette
50 g de estragon
80 g d'oignons
Ail
250 ml de crème fraîche
Sel
Tu mets les haricots à tremper la veille.
Tu blanchis fortement le pied de veau.
Tu blanchis les haricots.
Tu parsèmes le pied de fines herbes hachées (ciboulette, estragon, persil).
Tu le mets à cuire dans 50 cl d'eau avec les haricots, les carottes, le céleri, les oignons, l'ail, le thym et le cerfeuil.
En fin de cuisson (quand les haricots sont tendres), tu les égouttes.
Tu mets de côté 12 cuillères à soupe d'haricots, tu réduis le reste des haricots en purée et tu sales.
Tu réduis au mixer oignons et ail.
Tu mélanges les deux purées, puis tu laisses refroidir.
Tu montes la crème fouettée et tu l'incorpores délicatement.
Tu détailles le pied de veau en petits morceaux et tu l'ajoutes.
Tu fais monter la mousse.
Dans chacun des 4 petits ramequins ronds, tu places 3 cuil. à soupe d'haricots entiers puis la mousse jusqu'à hauteur du moule.
Tu fais prendre au froid.
Dans chaque assiette, tu retournes délicatement chaque ramequin.
Tu sers accompagné d'une salade assaisonnée au vinaigre de vin.
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