Lapin aux pruneaux*

Mélange de salé - sucré qui se marie trés bien avec une onctueuse purée de pomme de terre.

Préparation et cuisson : 2 h 30 (pour 6) Cuisson : 2 heures.

Un beau lapin : 2 kg (environ).
4 oignons moyens
2 carottes
Poivre en grains
4 cuil. à soupe d'huile
1 litre 1/4 de bon vin rouge
1 kg de pruneaux d'Agen
70 g de beurre
150 g de lard maigre
1 douzaine de petits oignons
2 cuil. à soupe rases de farine
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 brins de persil
Sel

Tu découpes le lapin, gardes le foie arrosé d'un filet de vinaigre. La veille, tu épluches oignons, carottes ; tu mets le lapin et les légumes dans une terrine avec quelques grains de poivre, le reste du vinaigre, 2 cuil. d'huile. Tu mélanges et couvres avec la moitié du vin. Tu fais tremper les pruneaux dans le reste du vin.

Le lendemain : Tu égouttes et éponges le lapin. Tu fais fondre le beurre dans un cocotte, ajoutes 2 cuil. à soupe d'huile; fais dorer le lapin ; tu retires et réserves au chaud. Tu fais rissoler le lard coupé en morceaux ; les petits oignons, ajoutes le lapin, saupoudres de farine ; tu laisses colorer, mouilles avec le vin des pruneaux. Tu ajoutes ail, thym, laurier ou sauge, persil ; tu verses le jus de la marinade passée au chinois. Tu couvres et laisses mijoter 1 h. Tu ajoutes les pruneaux, cuis 30 mn. Tu incorpores le foie grillé. Tu dresses le lapin, entouré des oignons, pruneaux, nappes de sauce, saupoudres de persil.

(pour 4)

1 lapin
1 oignon
3 gousses d'ail
6 cuil. à soupe d'huile
50 g de beurre
1 petit verre de vin blanc sec
1 tasse de bouillon
1 feuille de laurier
2 cuil. soupe de crème de tapioca
8 pruneaux
Sel et poivre

Tu découpes le lapin en 8 morceaux. Tu les frottes avec le sel, le poivre et l'ail râpé.

Tu fais chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Tu y fais dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs surfaces. Tu retires l'écumoire.

Tu enlèves l'huile et la remplaces par le beurre. Tu fais fondre l'oignon haché fin. Tu remets dans la sauteuse les morceaux de lapin avec la feuille de laurier. Tu mouilles avec le bouillon et le vin.

Tu cuis à feu moyen 25 mn dans la sauteuse couverte. Tu ajoutes alors les pruneaux. Tu cuis 7 à 8 mn de plus.

Tu retires le lapin et les fruits et maintiens au chaud dans un grand plat de service.

Tu délaies la crème de tapioca dans un peu de jus de cuisson froid et la verses dans le reste du jus en ébullition. Tu fais épaissir à feu doux en remuant constamment. Tu nappes le lapin de cette sauce.

Tu sers immédiatement.