Cette sauce est le compagnon idéal d'une selle ou d'une gigue de chevreuil rôtie. Elle est délicieusement parfumée, longue en bouche sans être toutefois trop riche.
Préparation et cuisson : 50 mn (pour 6)
60 cl de fond de gibier
150 g de mûres
30 g de sucre semoule
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
le zeste séché d'un demi d'orange
5 cl de vin de Banyuls
1/2 bâton de cannelle
60 g de beurre très froid coupé en petits dés
Sel, poivre
Dans une casserole, tu fais chauffer les mûres et le sucre sur feu doux, en remuant à la spatule jusqu'à ce que les mûres soient en purée.
Hors du feu, tu ajoutes le vinaigre, remues et mouilles avec le fond de gibier.
Tu ajoutes le zeste d'orange et la cannelle, portes à ébullition et fais cuire à feu doux pendant 25 mn, en écumant aussi souvent que nécessaire.
Tu ajoutes le vin, fais cuire pendant 5 mn de plus et passes au chinois.
Tu incorpores progressivement le beurre avec un petit fouet. Tu sales, poivres et sers aussitôt.
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