Préparation et cuisson : 50 mn + 48 h de marinade (pour 6)
900 g de chair de filet de chevreuil + les parures
1 oignon
1 carotte
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 l de vin rouge corsé (Corbières ou Côtes-du-Rhône)
10 grains de poivre
4 cuil. à soupe d'huile
3 échalotes
10 cl de vinaigre de vin
4 cuil. à soupe de gelée de groseille
100 g de beurre
20 g de farine
Sel, poivre
Tu rassembles le chevreuil, les parures, l'oignon et la carotte épluchés et coupés en dés, la gousse d'ail épluchée et écrasée, le thym, le laurier, le vin rouge et les grains de poivre. Tu couvres d'une feuille de film alimentaire et entreposes au réfrigérateur 48 h.
Sauce :Tu égouttes les parures. Tu les éponges bien. Tu les jette dans une casserole contenant une cuillère à soupe d'huile bouillante. Tu rissoles vivement sur le feu en retournant les parures de temps en temps. Tu ajoutes les échalotes épluchées et finement émincées. Tu les fais colorer. Tu mets le vinaigre de vin. Tu réuis des deux tiers. Tu incorpores la gelée de groseille. Tu poursuis la réduction de moitié. Tu ajoutes le liquide de la marinade filtré. Tu sales, poivres et fais réduire encore de moitié.
Pendant ce temps, tu réalises un roux blond dans une casserole en faisant fondre 30 g de beurre. Tu y incorpores 20 g de farine. Tu laisses refroidir.
Tu passes la sauce au-dessus du roux dans un fin chinois. Tu mélanges bien. Tu fais cuire 10 mn. Tu repasses à nouveau la sauce au chinois. Tu rectifies l'assaisonnement et incorpores peu à peu 60 g de beurre en petits morceaux.
Tu tailles dans le filet de chevreuil des noisettes d'environ 60 g. Tu les assaisonnes bien. Tu les saisis sur le feu 3 mn de chaque côté, dans une poêle avec le reste de beurre et 2 cuil. à soupe d'huile. Tu les sors et les laisses reposer.
Tu dresses les noisettes de chevreuil encore rosées dans un plat ou sur une assiette. Tu nappes de sauce grand veneur. Tu sers avec des pâtes fraîches, des marrons ou de la
purée de marrons et céleris.
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